Nasıl Yapılır ?
Görkemli, muhteşem ve erişilmez hali ile champagne’nin eşi benzeri yoktur.
Champagne, kuzeyde Paris’e, doğuda Almanya sınırına kadar olan bölgeye verilen bir isimdir. Serin havası, meyvelerin uzun sürede olgunlaşması Champagne için olmazsa olmaz olan yüksek asiditeyi de beraberinde getirir. Elbette bu durum iklim şartlarıyla beraber geçmişten gelen uzun yılların birikimi ve insanoğlunun sabrıyla beraber uğraşlarının sihirli bir dokunuşudur.
Champagne başlangıçta bir kırmızı şarap üretilen bir bölge idi. Şaraplar sonbaharda üretilir ve soğuk havanın fermantasyonu durdurduğu kış boyunca dinlenmeye bırakılırdı. İlkbahar gelip şaraplar uyanmaya başlayınca hafifçe kabarmasını başlatmak için şişede yeniden fermente edilirdi. 17. Yüzyılın ortalarında Hautvilier Abbey’deki mahzen görevlisi Benedikten keşiş Dom Perignon önderliğindeki Champagne’li üreticiler, rafine bir sistem le beraber bu ikinci fermantasyon sürecini kontrol altına alabilecekleri bir yöntem keşfettiler. Bu yöntem ile birlikte günümüze kadar gelebilen bir mükemmelliğe imza attılar. Ürettikleri ilk köpüklü şarapları tattığında, Dom Pérignon’un yardımcılarına “Çabuk gelin, yıldızları tadıyorum” dediği rivayet edilir.
Günümüzde şampanya Pinor Noir, Pinot Menuer ve Chardonnay üzümlerinden elde edilir. Bağbozumu döneminde elde edilen üzümlerle fermantasyon işlemi (şıradaki şekerin şarap mayaları yardımıyla etil alkol ve karbondioksite dönüşmesi) tamamlandıktan sonra elde edilmiş şarap ilkbahara kadar bekletilir. İlkbaharda bu bekletilen şaraba aynı üzümün kullanıldığı şarabın değişik partileri ya da farklı üzümlerden yapılmış şaraplar eklemek suretiyle karışım elde edilir. Bu şarap şişeye doldurulup mantarla kapatılmadan önce belirli bir miktar şeker ve maya eklenir. Bu esnada alkol derecesi 1 derece artar. Şişede gerçekleşen bu fermantasyon ile beraber şişe içerisinde yaklaşık 5.2 barlık bir basınç yaratır. İkinci fermantasyon ve karbondioksit oluşumu 14 gün sonunda tamamlanır. Şampanyada oluşan tortular uzaklaştırılmadan önce maya ile en az 2 ay temas halinde kalması yasalarla zorunlu hale getirilmiştir. Bu esnada şişeler yatık çevrilip tortuların şişenin ağzında toplanması sağlanır.
Her gün şişeler biraz daha döndürülerek dik bir hale getirilir. Remuage olarak adlandırılan bu yöntem hassas bir denge ve beceri ile beraber dikkatli olarak yapılmalıdır. Berraklaşmış champagne’nin mantarı üzerinde oluşan tortunun alınması önemlidir. Degorgement( kusturma) adı verilen bu işlem hassas ve özen gerektirmektedir. Bu aşamada kaybedilen az miktardaki şarabın yerine ilave şarap eklendikten sonra mantar kısmı son derece yüksek basınçlı hava kullanılarak şişe ağzına bir mantar ve bir tel koruyucu takılır.
Şampanya etiket kuralları yasalarla belirlenmiştir:
Brut: Champagne yapımı esnasında katılan şekere bağlı olarak verilen bir isimdir.
Non-Vintage: farklı yıllardan toplanan üzümlerin harmanıdır ve en az 15 ay kendi tortusunda olgunlaşır.
Blanc de blancs: tamamen beyaz üzüm (Chardonnay) ile yapılan türdür.
Blan de noirs: yalnızca kırmızı üzüm (Pinot Noir ve Pinot Noir) çeşitleriyle şampanya türüdür.
Cuvee de Prestige: Genellikle bir bağdan elde edilen ve bölgenin en prestijli üzümlerinden üretilir.
Başlıca Champagne üreticileri
-Billecart-Salmon
-Champagne Alfred Gratien
-Champagne Bolliger
-Champagne Drappier
-Champagne Lanson
-Champagne Taittinger
-Krug,
-Louis Roederer
-Moet Chandon
-Ruinart
Bir şarabın Champagne ismini alabilmesi için Champagne bölgesinde yasalar ile belirlenmiş bağlardan elde edilen üzümler ile üretilmesi zorunludur. Aynı metodlar ile üretilmesine rağmen italya’da prosecco, İspanya’da Cava adını alan bu eşsiz şarap yüzyıllar boyunca önemli kralların, kraliçelerin ve devlet adamlarının sofralarından eksik olmamıştır.
İkinci fermantasyon nedeniyle şişelerin patladığı hatta birçok insanın yaralandığı ve kör olduğu bilinen bu nedenle Dom Pérignon tarafından Şeytanın Şarabı (Vin du Diable) olarak adlandırılan Champagne’nin günümüze kadar gelebilen, sabır, emek, ter ve gözyaşı ile bezeli hikayesinde finali büyük komutan ile yapalım:
Napoléon, dostu vali Moët’ye bir gün şampanya içerken şu sözleri söylemiştir: “Zafer kazandığında şampanyayı hak edersin, yenildiğinde zaten şampanyaya ihtiyacın olur.”